Questão 1681662 de Nutrição - IBADE 2026

Questão

ID 1681662

Disciplina: Nutrição

Assuntos: Química dos Alimentos (Escurecimento Enzimático e Não Enzimático, Gelatinização, Retrogradação, Rancidez, Dentre Outros)

Ano: 2026 Banca: IBADE - Instituto Brasileiro de Apoio e Desenvolvimento Executivo Órgão: Secretaria de Estado da Educação de Rondônia

No contexto da manipulação de alimentos, a reação de Maillard é um fenômeno químico importante.

Considerando as condições de processamento, os fatores envolvidos e as implicações dessa reação, assinale a alternativa correta.

Alternativa A:
A reação de Maillard ocorre preferencialmente em ambientes com elevada atividade de água, sendo intensificada em processos de fervura prolongada, nos quais açúcares e proteínas reagem de forma acelerada.
Alternativa B:
O controle da reação de Maillard na manipulação de alimentos está relacionado, entre outros fatores, à temperatura, ao pH e à disponibilidade de açúcares redutores.
Alternativa C:
A reação de Maillard é idêntica ao processo de caramelização, diferenciando-se apenas pelo tipo de equipamento térmico utilizado durante o preparo dos alimentos.
Alternativa D:
Em práticas seguras de manipulação de alimentos, a reação de Maillard deve ser completamente evitada, pois está associada exclusivamente à degradação nutricional e à formação de substâncias tóxicas.
Alternativa E:
A reação de Maillard ocorre independentemente da presença de aminoácidos, sendo desencadeada apenas pela oxidação térmica de lipídios em temperaturas moderadas.