Questão 1681291 de Nutrição - COMPERVE UFRN 2019

Questão

ID 1681291

Disciplina: Nutrição

Assunto: Conservação pelo Calor

Ano: 2019 Banca: COMPERVE UFRN - Comissão Permanente do Vestibular da Universidade Federal do Rio Grande do Norte Órgão: Prefeitura Municipal de Parnamirim

Um técnico de nutrição avaliou a temperatura do tratamento térmico do prato principal do almoço e do jantar de uma UAN durante um mês. A figura a seguir apresenta os resultados encontrados dessa avaliação.

Figura 1. Porcentagem de verificações da temperatura do tratamento térmico do prato principal do almoço e do jantar de uma UAN.

Após verificar os resultados e baseado na RDC 216/2004 da ANVISA, deve-se concluir:

Alternativa A:
é necessário avaliar a relação tempo x temperatura nos casos em que as temperaturas não foram adequadas, a fim de que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária.
Alternativa B:
precisava ter verificado se os alimentos que estavam na faixa de 70 a 99 °C tiveram um tempo adequado de cocção para que fosse possível assegurar a qualidade higiênicosanitária dos alimentos avaliados.
Alternativa C:
das temperaturas do tratamento térmico verificadas no jantar, 30% estavam inadequadas e 70% asseguravam a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, pois todas as partes do alimento apresentaram temperaturas ≥100 °C.
Alternativa D:
as temperaturas do tratamento térmico verificadas no almoço e no jantar asseguravam a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, pois todas as observações apresentaram temperaturas superiores a 60 °C.

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Questão 1681291

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