Questão 1639601

Nutrição · 2019

Questão

ID 1639601

Disciplina: Nutrição

Assuntos: Química dos Alimentos (Escurecimento Enzimático e Não Enzimático, Gelatinização, Retrogradação, Rancidez, Dentre Outros)

Ano: 2019 Banca: UFCE - Universidade Federal do Ceará Órgão: Universidade Federal do Ceará

A rancificação auto-oxidativa é uma das principais reações de deterioração dos alimentos, inclusive do leite. Sobre isso, marque a opção correta.

Alternativa A:
A principal enzima que participa desse tipo de oxidação é a lipase.
Alternativa B:
Os fatores que influenciam a oxidação lipídica do leite são a composição dos ácidos graxos (quantidade, posição e geometria), ácidos graxos livres, concentração de oxigênio, temperatura, área de superfície em exposição ao oxigênio e atividade de água.
Alternativa C:
A auto-oxidação é uma reação dependente de oxigênio, sendo catalisada por metais como o alumínio e o ferro.
Alternativa D:
O processo de auto-oxidação da gordura do leite é uma reação química que afeta os ácidos graxos saturados livres ou esterificados.
Alternativa E:
Os principais fatores que favorecem a auto-oxidação das gorduras do leite são a presença da lipase lipoprotéica, altas temperaturas e baixa atividade de água.