Questão 163214

Nutrição · 2026

Questão

ID 163214

Disciplina: Nutrição

Assuntos: Química dos Alimentos (Escurecimento Enzimático e Não Enzimático, Gelatinização, Retrogradação, Rancidez, Dentre Outros)

Ano: 2026 Banca: PORTAL CONCURSOS Órgão: PORTAL CONCURSOS

Sobre o processo de geleificação de pectinas de alta metoxilação (ATM), analise:

I. pH ácido (2,8-3,5) reduz a repulsão eletrostática.

II. Concentração de açúcar superior a 65% promove desidratação.

III. Presença de íons cálcio bivalentes para formar estrutura de caixa de ovos.

Estão corretos: