Questão 1623430

Nutrição · 2012

Questão

ID 1623430

Disciplina: Nutrição

Assunto: Ovos e Laticínios

Ano: 2012 Banca: FEPESE - Fundação de Estudos e Pesquisas Socioeconômicos Órgão: Universidade Federal da Fronteira Sul

No processamento de leite em queijos tradicionais (prato, mozarela, minas meia cura), a obtenção da coalhada é realizada utilizando-se:

Alternativa A:
A enzima renina, que precipita as proteínas do leite, liberando o soro de queijo, que apresentará coloração amarelo-esverdeada.
Alternativa B: Coagulação natural, com auxílio de fermentos
lácticos (calpainas), obtendo-se coalhadas
com elevada acidez.
Alternativa C:
A enzima renina, que precipita as proteínas do leite, liberando o soro de queijo, que apresentará coloração amarelo-esverdeada.
Alternativa D:
A enzima lactose permease, que em temperatura de 32 a 34°C possui a função de precipitar as proteínas, liberando o soro de queijo.
Alternativa E:
A enzima transacetilase, que possui a função de formar a coalhada, tornando-a um queijo firme, com aspecto gelatinoso, liberando soro de queijo nas laterais.