Questão 1614997

Nutrição · 2019

Questão

ID 1614997

Disciplina: Nutrição

Assuntos: Química dos Alimentos (Escurecimento Enzimático e Não Enzimático, Gelatinização, Retrogradação, Rancidez, Dentre Outros)

Ano: 2019 Banca: UTFPR - Universidade Tecnológica Federal do Paraná Órgão: Universidade Tecnológica FEDERAL DO PARANÁ

Em alimentos, temos duas transformações químicas envolvendo carboidratos, que merecem destaque pela sua frequência e pelos seus efeitos: a reação de Maillard com a degradação de Strecker e a caramelização. Em ambos os casos, ocorrem degradações nos carboidratos. Quanto a essas informações, é correto afirmar que:

Alternativa A:
a reação de Maillard se dá com a intervenção de aminoácidos e açúcares não-redutores.
Alternativa B:
na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, com a intervenção dos aminoácidos.
Alternativa C:
a velocidade da reação de Maillard depende, entre outros fatores, da molécula de carboidrato, e é crescente na ordem: monossacarídeos, dissacarídeos e entre aqueles: pentoses, hexoses.
Alternativa D:
a reação de Maillard é também chamada de escurecimento não-enzimático.
Alternativa E:
a caramelização se dá com açúcares redutores e nãoredutores, com a necessidade de aminoácidos.

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