Questão 1611665

Nutrição · 2014

Questão

ID 1611665

Disciplina: Nutrição

Assuntos: Química dos Alimentos (Escurecimento Enzimático e Não Enzimático, Gelatinização, Retrogradação, Rancidez, Dentre Outros)

Ano: 2014 Banca: VUNESP - Fundação para o Vestibular da Universidade Estadual Paulista Órgão: Universidade Federal de São Paulo

Os cereais constituem a base da alimentação de muitos
povos.
Além de seu valor nutricional, possuem características
funcionais importantes na elaboração de massas e pães.
Considerando-se tais características, é correto afirmar:

Alternativa A: o processo de gelatinização ocorre pela dilatação dos
grânulos de amido quando submetidos à água aquecida.
Alternativa B: a gelatinização dos grãos de amido, solúveis em água
fria, promove a expansão e o crescimento da massa.
Alternativa C: a dextrinização é a união dos grânulos de amido, contribuindo
para melhorar sua digestibilidade.
Alternativa D: a retrogradação é um processo que ocorre antes da gelatinização
do amido e tem como resultado um produto
final menos viscoso.
Alternativa E: as etapas de gelatinização, dextrinização e retrogração
ocorrem em cereais na ausência de temperatura.

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