Questão 1558535

a proporção de amilose e amilopectina, já que a amilose possui maior tendência à reaproximação molecular.

a temperatura de resfriamento, que deve ser superior a 10 °C para evitar que o amido se torne insolúvel.

a presença de tensoativos, que facilitam a formação do gel por favorecerem a associação do amido com as moléculas de água.

o pH do meio, uma vez que a retrogradação das moléculas de amido torna-se mais acentuada nos valores extremos de pH.