Questão 1548330 de Nutrição - IESES 2014

Questão

ID 1548330

Disciplina: Nutrição

Assuntos: Química dos Alimentos (Escurecimento Enzimático e Não Enzimático, Gelatinização, Retrogradação, Rancidez, Dentre Outros)

Ano: 2014 Banca: IESES - Instituto de Estudos Superiores do Extremo Sul Órgão: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina

A oxidação lipídica se desenvolve por uma série de
reações complexas entre ácidos graxos insaturados e
oxigênio, resultando em alterações indesejadas na cor,
gosto, odor e viscosidade dos lipídeos. Esse processo
oxidativo se divide em três fases (indução, propagação e
terminação), que são caracterizadas, respectivamente:

Alternativa A: Pelo aumento da concentração de peróxidos e
hidroperóxidos; pela formação dos primeiros radicais
livres; pela formação de compostos que alteram as
propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais
dos lipídeos por combinação dos radicais livres.
Alternativa B: Pela hidrólise do lipídeo catalisada pela enzima
peroxidase; pela formação dos primeiros radicais
livres; pela formação de compostos que alteram as
propriedades organolépticas, reológicas e
nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais
livres.
Alternativa C: Pela formação dos primeiros radicais livres; pelo
aumento da concentração de peróxidos e
hidroperóxidos; pela formação de compostos que
alteram as propriedades organolépticas, reológicas e
nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais
livres.
Alternativa D: Pela formação de compostos que alteram as
propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais
dos lipídeos por combinação dos radicais livres; pelo
aumento da concentração de peróxidos e
hidroperóxidos; pela formação dos primeiros radicais
livres.

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Questão 1548330

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