Questão 1434713

O uso de calor único, sob pressão, para o preparo de cortes do quarto traseiro é a técnica mais indicada de cozimento.

O uso excessivo de calor no preparo das carnes promove a combustão de creatinina e da gordura, com produção de aminas heterocíclicas e de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.

O calor seco é indicado para cortes com maior teor de tecido conjuntivo, como o músculo bovino.

Para cortes do quarto traseiro, o calor seco não deve ser empregado, pois há demanda de hidrólise de grandes quantidades de colágeno.

Cortes como filé mignon, miolo da alcatra e fraldinha apresentam elevadas quantidades de tecido conjuntivo.