Questão 1420932 de Nutrição - COSEAC 2019

Questão

ID 1420932

Disciplina: Nutrição

Assunto: Fatores Químicos

Ano: 2019 Banca: COSEAC Órgão: Universidade Federal Fluminense

A aparência dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é fator determinante na aceitação do cardápio pela clientela. Em algumas UAN, observa-se que os ovos se apresentam com coloração esverdeada ao redor da gema e cheiro característico. Uma boa explicação para isso seria a cocção:

Alternativa A:
lenta do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre que, quando submetidos ao calor, liberam gás hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferindo coloração esverdeada ao redor da gema.
Alternativa B:
lenta do ovo, pois as proteínas da clara como a albumina, quando submetidas ao calor, liberam gás sulfeto, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferindo coloração esverdeada ao redor da gema.
Alternativa C:
excessiva do ovo, pois as proteínas da clara, como a albumina, contêm ácidos de enxofre que, quando submetidos a altas temperaturas, liberam gás metano, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferindo coloração esverdeada ao redor da gema.
Alternativa D:
excessiva do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre que, quando submetidos a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferindo coloração esverdeada ao redor da gema.
Alternativa E:
excessiva do ovo, pois as proteínas da gema contêm ácidos de enxofre que, quando submetidos a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferindo coloração esverdeada ao redor da gema.

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Questão 1420932

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