Questão 1407256

Nutrição · 2015

Questão

ID 1407256

Disciplina: Nutrição

Assunto: Carnes

Ano: 2015 Banca: UFRJ - Universidade Federal do Rio de Janeiro Órgão: Universidade Federal do Rio de Janeiro

A conversão do músculo em carne é acompanhada
por uma série de modificações estruturais
e bioquímicas que culminam, entre outros
fatores, na tenderização da carne. Dentre estas
modificações, destaca-se a liberação do ácido
lático, responsável também por:

Alternativa A: inativar catepsinas celulares responsáveis
pelo enrijecimento do músculo, especialmente
a baixas temperaturas.
Alternativa B: neutralizar o pH do músculo, resultando numa
carne PSE (“Pale, Soft, Exudative” - pálida, flácida,
exsudativa).
Alternativa C: minimizar o risco de rancificação oxidativa, característico
do processo de maturação de carnes.
Alternativa D: auxiliar o processo de contração muscular,
considerando sua influência sobre a liberação
do cálcio plasmático.
Alternativa E: desnaturar proteínas solúveis como a mioglobina,
resultando num processo de esmaecimento
tecidual.

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