Questão 1406048

Nutrição · 2013

Questão

ID 1406048

Disciplina: Nutrição

Assunto: Conservação pelo Frio

Ano: 2013 Banca: UFRJ - Universidade Federal do Rio de Janeiro Órgão: Universidade Federal do Rio de Janeiro

Em relação a conservação pelo frio, é correto
airmar que:

Alternativa A: pode-se enquadrar, de acordo com a seguinte
caracterização, as carnes tratadas pelo frio artiicial
como: carnes refrigeradas: temperaturas
acima de 5ºC / carnes resfriadas: temperaturas
de 0ºC ± 1ºC / carnes congeladas: temperaturas
abaixo do ponto de congelamento (-1,5ºC).
Alternativa B: a descoloração da carne, comumente chamada
de “queimadura pelo frio”, é ocasionada pela
dessecação supericial que, além de inferir na
cor, prejudica também a aparência comercial e
provoca a quebra de peso.
Alternativa C: congelamento encontram-se a temperatura inicial
da carne a ser congelada, o calor especíico e a
condutividade térmica, o tamanho da peça, a carga
bacteriana e a natureza do eventual envoltório.
Alternativa D: o encurtamento pelo frio ocorre quando a
contração acentuada do músculo acontece depois
da instalação do rigor mortis. Este processo
tecnológico afeta diretamente a maciez da carne
Alternativa E: a severa exsudação que se produz quando
realizado o congelamento rápido da carne vem
sendo contornada com a adoção dos processos
rápidos de descongelamento e outras medidas
associadas.