Questão 1391591

A atividade de água (a_w) de um alimento pode ser definida como a razão entre a pressão de vapor de água do alimento (p) e a pressão de vapor da água pura sob a mesma temperatura (p₀). Essa correlação está apresentada na equação:

\(a_w=\frac{p}{p_0}\)

O crescimento e o metabolismo microbiano podem ser controlados pela presença de água disponível, ou seja, pela atividade de água de um alimento. A redução de a_w nos alimentos pode ser feita pelo aumento da concentração de solutos (adição de sal e açúcar) ou pela remoção de água no alimento (secagem, liofilização). O efeito da redução da atividade de água no metabolismo microbiano está representado no gráfico abaixo:

Atividade da água

1 - Oxidação de lipídios (rancificação)

2 - Isoterma de absorção de umidade

3 - Escurecimento não-enzimático

4 - Atividade enzimática

5 - Crescimento de fungos

6 - Crescimento de leveduras

7 - Crescimento de bactérias

Figura: Velocidade relativa de reações e de crescimento de micro-organismos em função da atividade de água.

Com as informações do gráfico. é CORRETO afirmar: