Questão 1182251

Esse regulamento aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, lactários e unidades de Terapia de Nutrição Enteral.

As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento manual.

O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°C (sessenta graus Celsius) a 10°C (dez graus Celsius) em até quatro horas.

Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter, entre outras, informações sobre a natureza da superfície a ser higienizada, o método de higienização, o princípio ativo selecionado e sua concentração; quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.