Questão
ID 1174584Disciplina: Nutrição
Assuntos: Química dos Alimentos (Escurecimento Enzimático e Não Enzimático, Gelatinização, Retrogradação, Rancidez, Dentre Outros)
Ano: 2011 Banca: CESPE CEBRASPE - Centro de Seleção e de Promoção de Eventos UnB Órgão: Secretaria de Estado da Saúde do Espírito Santo
Tendo o texto acima como referência inicial, julgue os itens a seguir.
A degradação dos lipídios constitui fator limitante da vida de prateleira da farinha de peixe, cuja composição química favorece o desenvolvimento da rancidez hidrolítica, que pode ser de natureza química, autolítica ou microbiana. Os valores obtidos na determinação do índice do ácido tiobarbitúrico, em regra, podem estar relacionados às condições de moagem, tratamento térmico e mistura do produto, que podem levar à formação de malonaldeído.