Questão 1136200

Durante o processamento de hortaliças para a produção de conservas acidificadas, o gestor técnico deve garantir que o equilíbrio entre o tratamento térmico e a composição química do meio impeça a germinação de esporos bacterianos.

No processamento de vegetais de baixa acidez, o __________ é uma etapa de pré-tratamento térmico essencial para a inativação de enzimas oxidativas. Na prática, os binômios tempo-temperatura utilizados para o branqueamento são avaliados para cada matéria-prima, para atingir uma temperatura específica no centro térmico dos pedaços de alimento. Combinações típicas de tempo-temperatura variam de 1 a 15 min a __________. As condições de tempo-temperatura necessárias para alcançar a inativação enzimática podem causar uma perda excessiva da textura em alguns tipos de alimento. O __________ é adicionado à água de branqueamento para formar complexos insolúveis e, assim, manter a firmeza dos tecidos.

Assinale a alternativa que preenche correta e respectivamente as lacunas no excerto: