Questão 1136197

No contexto da Tecnologia de Alimentos, os tratamentos térmicos aplicados ao leite, como a pasteurização e o processo UHT, são fundamentais para garantir a segurança microbiológica e a estabilidade do produto, podendo impactar de diferentes formas suas características nutricionais, sensoriais e tecnológicas. Com base nesses processos, analise os itens a seguir:

I.Na pasteurização, diferentes combinações de tempo e temperatura podem atingir o mesmo nível de inativação microbiana; entretanto, processos do tipo HTST (alta temperatura e curto tempo) tendem a preservar melhor as características sensoriais e reduzir perdas vitamínicas quando comparados a tratamentos de baixa temperatura e longo tempo, como o processo Holder.

II.A pasteurização é eficiente na eliminação de patógenos esporulados, como Brucella abortus, Mycobacterium tuberculosis , Coxiella burnetii , mas não garante a esterilidade comercial, exigindo a manutenção da cadeia de frio (< 7 ºC) até o consumo.

III.O processo UHT, por utilizar temperaturas elevadas (130 ºC a 150 ºC) por tempos curtíssimos, preserva melhor o valor nutricional em termos de vitaminas termolábeis do que a pasteurização lenta, embora possa causar a desnaturação de proteínas do soro e afetar a aptidão do leite para a queijaria.

É correto o que se afirma em: