Questão 1106621

Nutrição · 2019

Questão

ID 1106621

Disciplina: Nutrição

Assuntos: Química dos Alimentos (Escurecimento Enzimático e Não Enzimático, Gelatinização, Retrogradação, Rancidez, Dentre Outros)

Ano: 2019 Banca: Instituto AOCP Órgão: Prefeitura Municipal de Vitória

Dextrinas são carboidratos de doçura discreta e boa solubilidade, com estruturas semelhantes ao amido e menor peso molecular, formadas pelo aquecimento desse polissacarídeo a diferentes temperaturas, de 80 a 220°C. Sobre o papel da dextrinização para o preparo dos alimentos, assinale a alternativa correta.

Alternativa A:
É responsável pela modificação da camada interna do endosperma do arroz quando, no preparo, se procede a tradicional fritura dos grãos em pouco óleo, antes do acréscimo da água que irá gelatinizar o amido.
Alternativa B:
É capaz de tornar o grão (por exemplo do arroz) menos permeável à entrada de água, com maior resistência superficial e, consequentemente, produção de grãos cozidos mais soltos.
Alternativa C:
É o uso do calor seco para tratar o amido, promovendo elevação da quantidade de amilose.
Alternativa D:
É o uso do calor seco para tratar o amido, promovendo diminuição da amilopectina – fração linear do amido.

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