Questão 1093267 de Engenharia Agronômica - IVIN 2012

Questão

ID 1093267

Disciplina: Engenharia Agronômica

Assunto: Conservação de Alimentos

Ano: 2012 Banca: IVIN - Instituto Vicente Nelson Órgão: Prefeitura Municipal de Teresina

O branqueamento é um tratamento térmico utilizado como método de conservação de alimentos, aplicado a vegetais antes do congelamento, desidratação ou enlatamento. Antes do congelamento ou da desidratação é utilizado principalmente para inativar enzimas. Alimentos congelados ou desidratados submetidos a este tratamento têm rapidamente alterados atributos como a cor, aroma, textura, odor e valor nutritivo. Antes do enlatamento o branqueamento é utilizado por vários motivos: remover gases dos tecidos, inativar enzimas, promover uma desinfecção externa do produto, fixar cor e textura e pré-aquecer o produto. Assinale a alternativa que melhor descreve o processo de branqueamento.

Alternativa A:
Consiste em mergulhar o alimento em água fervente ou insuflar vapor sobre ele, durante certo tempo, após o que ele será imediatamente resfriado em água fria e corrente.
Alternativa B:
O alimento é exposto a uma corrente de ar quente e a transferência se dá basicamente por convecção, ou seja, por transferência simultânea de calor molécula a molécula.
Alternativa C:
O alimento é submetido a temperaturas acima de 100°C obtidas por meio de vapor sob pressão de autoclaves, aplicados a alimentos fluidos ou cujo conteúdo esteja imerso em um fluido qualquer.
Alternativa D:
O alimento é submetido a temperatura constante entre 62-65°C durante 30 minutos ou então é submetido a temperatura constante entre 72-75°C durante 15 a 20 segundos.

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Questão 1093267

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