Questão 958105

A principal fonte de S. aureus para a contaminação dos alimentos é o homem e o principal habitat desses microrganismos são as membranas mucosas naso-faringeanas. Calcula-se que entre 30 a 40% das pessoas sejam portadoras nasais.

O S. aureus representa um risco para a saúde pública pela produção de enterotoxina estafilocócica. São conhecidas cinco toxinas termoestáveis produzidas pelo S. aureus designadas pelas letras de A a E, mas é possível que existam outras. Há indicações também de produção de algumas toxinas termoestáveis, mas de menor importância que as termolábeis.

Carnes de animais abatidos em condições estressantes tendem a apresentar pH mais alto em função da menor produção de lactato, resultante do maior consumo de glicose muscular ante-mortem. É sabido que o lactato é a principal fonte de energia do S. aureus e que o pH mais baixo da carne permite maior crescimento de S. aureus. Assim sendo, é possível afirmar que esse é um dos motivos para a existência de poucos relatos de surtos de toxinfecção alimentar causados por S. aureus, associados ao consumo de carnes provenientes de abates cruentos e não inspecionados.

Certos tipos de S. aureus produzem toxinas termoestáveis, mas são facilmente eliminados em temperaturas de cocção. A multiplicação desse agente cessa a temperaturas abaixo de 10º C. São microrganismos de multiplicação lenta e os casos de toxinfecção alimentar envolvendo diretamente a ingestão desse agente, em quantidade capaz de provocar distúrbios entéricos, são raros, ao contrário dos casos de ingestão de toxinas estafilocócicas, que são muito freqüentes.