Questão 612749

Um Engenheiro de Alimentos está investigando a estabilidade de uma emulsão óleo em água (O/A) utilizada na formulação de um molho, que apresenta problemas de creaming e floculação durante o armazenamento. A análise da composição revela a presença de proteínas, como agentes emulsificantes primários, e uma fase oleosa com alta proporção de ácidos graxos insaturados. Para entender e mitigar a instabilidade, é crucial compreender os mecanismos de interação na interface óleo-água e as forças interparticulares que governam a estabilidade das gotículas. Considerando a teoria Derjaguin-LandauVerwey-Overbeek (DLVO) e os fatores que a influenciam, a alteração físico-química na formulação que terá o maior impacto na redução da taxa de creaming e floculação, assumindo que a distribuição do tamanho de gotículas inicial já é otimizada, é o(a):