Questão 595581

A ocorrência de carne PSE (Pale, Soft, Exudative) é consequência de uma interação de fatores ambientais e característica genética, onde um único fator tomado isoladamente não pode caracterizar satisfatoriamente o fenômeno.

A diminuição do pH da carne a níveis adequados, está intimamente relacionado às características qualitativas da carne, tais como: cor, maciez, textura e capacidade de retenção de água, justificando a importância no seu monitoramento e controle na indústria cárnea.

A diferença entre DFD (Dark, Firm, Dry) e PSE (Pale, Soft, Exudative) é que o primeiro está associado ao estresse em um curto espaço de tempo, imediatamente antes do abate, enquanto que o segundo está relacionado ao estresse de longo período antes do abate sem que tenha ocorrido a reposição de carboidratos no organismo.

O inadequado resfriamento das carcaças, antes da instalação do rigor mortis, pode causar o fenômeno denominado encurtamento pelo frio (Cold-shortening).