Questão 3211987

O cold shortening, que consiste no encurtamento das fibras musculares pelo frio quando a carne é resfriada abaixo de 15°C antes da conversão do músculo em carne.

A queima pelo frio, que ocorre quando temperaturas baixas, aliadas à baixa umidade das câmaras-frias, são capazes de promover a desidratação da carne, gerando um aspecto de viscoso.

O thaw rigor, que consiste no rigor de resfriamento, em que a carne é resfriada a 7°C ainda na fase de pré-rigor.

A limosidade superficial que é decorrente de um processo de desidratação, gerando um endurecimento do alimento e a consequente alteração das suas características sensoriais.