Questão 2942344

Alterações decorrentes de processos autolíticos e bioquímicos pós-morte podem modificar atributos sensoriais do pescado sem, por si sós, caracterizar comprometimento sanitário imediato do produto.

A presença de alterações sensoriais após a morte do pescado indica evolução necessária para quadro de deterioração, razão pela qual autólise e perda sanitária integram a mesma classificação técnica.

A diferenciação entre modificações pós-morte e deterioração sanitária decorre da verificação sensorial isolada, pois odor e textura permitem definir, com segurança técnica, a natureza do processo instalado.

A atividade enzimática endógena no tecido muscular do pescado constitui evidência própria de deterioração sanitária, ainda que não se observem sinais consistentes de ação microbiana sobre o produto.

A alteração bioquímica pós-morte adquire relevância sanitária automática na inspeção, porque a perda progressiva da estabilidade tecidual equivale ao reconhecimento técnico de impropriedade para consumo.