Questão 2860948

Garantir resfriamento adequado das carcaças com curva de temperatura controlada, tempo mínimo de maturação antes do desossa, manutenção de temperatura de refrigeração estável e boas práticas de manipulação, para preservar cor, odor, textura e vida de prateleira da carne.

Aumentar a temperatura das câmaras de refrigeração acima de 10 °C, para reduzir a perda de peso por resfriamento, aceitando maior crescimento microbiano como efeito inevitável.

Eliminar o período de maturação das carcaças, realizando desossa imediata após o abate, pois a maturação não exerce influência relevante sobre a qualidade sensorial e a estabilidade da carne.

Manter as carcaças expostas em temperatura ambiente por período prolongado antes da refrigeração, para favorecer a "pré-secagem" superficial e melhorar o aspecto da gordura.

Permitir variações amplas de temperatura nas câmaras, desde que as peças sejam visualmente adequadas na saída, pois apenas a aparência final é determinante para a qualidade da carne.