Questão 2860371

O declínio do número de células viáveis é relativamente lento em temperaturas logo acima do ponto de congelamento, especialmente a -4°C, mas menor em temperaturas mais baixas, sendo normalmente lento abaixo de -30°C.

O efeito de congelamento em várias espécies de Clostridium até -25°C e a manutenção destes por mais de 150 dias mostram que não houve morte de todas as bactérias.

A água que congela é a água livre. O congelamento resulta em uma redução da viscosidade da matéria celular e também altera o pH em até 4,0 unidades.

Os organismos que são inativados pelo congelamento diferem de linhagem para linhagem e dependem do tipo de congelamento empregado, da natureza e composição do alimento em questão, do tempo e temperatura de estocagem no freezer e de outros fatores.