Questão 2597719

A produção de iogurtes envolve a ocorrência de fermentação homolática e heterolática. Inicialmente, o teor de água do leite é reduzido em 25%, por evaporação a vácuo, seguido por aquecimento a 86–93ºC por 30–60 minutos para a eliminação dos microrganismos presentes. Em seguida, bactérias capazes de realizar a fermentação lática, como Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum e Streptococcus termophylus, são adicionadas, de forma a produzir esse ácido, em quantidades razoáveis, entre 3–5 horas e a 45ºC, seguido de resfriamento a 0–4ºC para impedir o crescimento contínuo dessas bactérias. Com base nessas informações, a fermentação do tipo heterolática é caracterizada pela formação de: