Questão 2522227

A temperatura da massa é de grande importância para o desenvolvimento do pão. Este controle de temperatura é feito para ajustar a temperatura da água que será adicionada na massa, através de um cálculo levando em conta a temperatura da farinha e do fator de fricção.

A pesagem dos ingredientes não é tão importante na panificação, pois se a massa estiver muito líquida, recomenda-se acrescentar mais farinha de trigo e caso esteja muito firme, acrescenta-se um pouco de água, sem que isso prejudique a qualidade final do pão.

Poucas características essenciais para uma massa de boa qualidade são conferidas durante o processo de mistura. Um bom exemplo disso é o desenvolvimento do glúten, que é realizado durante processo de fermentação da massa.

Caso a massa esteja com uma temperatura muito baixa durante a fermentação, o limite da fermentação será alcançado antes de conferir o equilíbrio de textura e sabor da massa.

Para evitar desequilibrar a fórmula do pão, recomenda-se adicionar primeiramente a farinha na masseira e em seguida a água e o restante dos ingredientes.