Questão 2514117

Texto para as questões de 1 a 10.

1 Durante a semana, Eran Baniel recebe, todos os

dias, três alertas no celular, às 10 h, às 12 h e às 15 h: “hora

da prova”. Hoje é segunda de manhã e estamos num

4 complexo de escritórios perto de Tel Aviv, em Israel. Baniel

está sentado a uma mesa, com dois pratos de bolachas de

chocolate. Parecem iguais, mas não são: o prato à esquerda

7 contém a amostra 792, e o da direita, a amostra 431. Baniel

toma um gole d'água, prova as bolachas e me convida a

fazer o mesmo. A 431 me parece mais gostosa — um pouco

10 mais cremosa, talvez —, mas não é isso que ele está

avaliando. As duas bolachas foram feitas com base na

mesma receita, mas uma delas contém 40% menos açúcar.

13 Baniel tem de descobrir qual é.

Em 2014, ele fundou a DouxMatok (“duplamente

doce”, em hebraico), uma startup israelense que agora está

16 lançando seu primeiro produto: um açúcar modificado, que

foi redesenhado para ficar mais doce e permite preparar

alimentos com muito menos dele. O produto foi batizado de

19 Incredo, uma referência à incredulidade envolvida: será que

dá para fazer doces idênticos aos originais colocando-se

metade do açúcar?

22 Em testes cegos conduzidos por um instituto

independente, mais de dois terços dos consumidores

preferiram as bolachas com Incredo àquelas preparadas

25 com açúcar comum, e 74% disseram que comprariam o

creme de avelã feito com o novo produto. Logo eles

poderão fazer isso: neste ano, o Incredo começará a ser

28 fabricado em escala industrial.

Muitos países começaram a incluir advertências na

comida industrializada e até a aumentar os impostos sobre

31 os produtos altamente açucarados. Essas medidas parecem

estar fazendo efeito. Com a opinião pública se voltando

contra o açúcar, a indústria de alimentos tem prometido

34 reduzir sua quantidade. O problema é que não é fácil

substituí-lo. Nenhum substituto artificial criado no último

século é tão irresistível, ou tão versátil, quanto o açúcar. Ele

37 evita a formação de gelo no sorvete, dá volume às massas,

crocância a bolos e bolachas e viscosidade às bebidas,

melhora a estabilidade de molhos, dá cremosidade ao

40 chocolate e até aumenta o prazo de validade de certos

produtos. Por isso, os fabricantes o utilizam

promiscuamente, até em alimentos que não são doces,

43 como maionese, pão e molho de pimenta. Já a sacarina

deixa as bolachas farinhentas, o aspartame se decompõe

quando é aquecido, e os bolos feitos com sucralose não

46 crescem. O açúcar é simplesmente indispensável para a

culinária.

A imposição de novas regras, a pressão das

49 autoridades e o sentimento do público criaram uma espécie

de pânico, e uma onda de inovação, na indústria. A corrida

não é para criar um substituto ao açúcar; é para desenhar

52 um novo açúcar.

Nicola Twilley. A reinvenção do açúcar. Tradução de

Bruno Garatonni. In: Superinteressante, ed. 423,

jan./2021 (com adaptações).

A oração introduzida pela conjunção “mas” (linha 6) expressa uma