Questão 2172035

Conhecimentos de Nicho ou de Profissões Liberais

Questão

ID 2172035

Disciplina: Conhecimentos de Nicho ou de Profissões Liberais

Assunto: Alimentos e Laticínios

Considera-se uma emulsão cárnea uma mistura na qual os constituintes da carne, finamente divididos, dispersam-se de modo análogo a uma emulsão de gordura em água: a fase descontínua é a gordura e a fase contínua é constituída por uma solução aquosa de sais e proteínas. Assim, em relação à produção de emulsionados cárneos, marque a alternativa CORRETA.

Alternativa A:
Os principais agentes emulsificantes são as proteínas cárneas solúveis em solução salina (proteínasmiofibrilares);
Alternativa B:
As proteínas sarcoplasmáticas e as do estroma (solúveis em água) também apresentam elevada capacidade de emulsificar a gordura;
Alternativa C:
As proteínas miofibrilares, devido ao seu caráter apolar, atuam como ponte de ligação entrea água e a gordura;
Alternativa D:
A estabilidade da emulsão cárnea não depende do pH da carne;
Alternativa E:
É proibido o uso de qualquer outro tipo de emulsificante na produção de emulsões cárneas.

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Questão 2172035

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