Questão 2158239

Pequenas doses de radiação podem ser utilizadas como conservação de carnes já que estas não provocam transformações estruturais, como desnaturação, polimerização e degradação em suas proteínas.

A temperatura ambiente é um dos fatores mais estressantes durante a espera. Temperaturas muito altas podem fazer com que ocorra a hidrólise do ATP e à glicólise, podendo levar o animal à morte.

Os animais sensíveis ao estresse apresentam temperaturas elevadas e queda rápida do pH, devido à glicólise, ao acúmulo de ácido lático e à instalação precoce do rigor-mortis.

A carne PSE ocorre particularmente em suínos que estão susceptíveis ao estresse, consistindo em um produto com coloração pálida, textura branda e exudação de água.

A carne DFD ocorre tanto em bovinos, ovinos e aves que estão susceptíveis ao estresse, consistindo em um produto de coloração escura, de textura seca ou pegajosa e pH elevado, sendo favorável ao desenvolvimento microbiano.