Questão 2143230

Veterinária · 2019

Questão

ID 2143230

Disciplina: Veterinária

Assunto: Carnes

Ano: 2019 Banca: Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ Órgão: Secretaria Municipal de Saúde do Rio de Janeiro - Sms

É um fato bem conhecido que a adição de nitratos e nitritos a alimentos proteicos pode levar ao aparecimento de nitrosaminas. Dado que muitas delas são suspeitas de atuar como carcinogênicos para o homem, recomenda-se reduzir a adição desses aditivos à quantidade mínima possível para exercer suas funções. Quanto à ação bloqueadora do desenvolvimento de N-nitrosaminas em carnes curadas, é correto afirmar que:

Alternativa A:
a adição de ascorbato ou isoascorbato nas carnes curadas exercem papel importante na cura de carnes, porém, um efeito indesejável é que contribui para a formação de N-nitrosaminas
Alternativa B:
o uso de fosfatos na elaboração de produtos cárneos curados exerce papel fundamental no bloqueio do mecanismo de desenvolvimento de N-nitrosaminas
Alternativa C:
o bloqueio do desenvolvimento de N-nitrosaminas se dá pela adição de hexametafosfato de sódio em concentrações de 550mg/kg
Alternativa D:
é recomendado que todas as carnes curadas contenham eritorbatos em concentrações de 550mg/kg

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