Questão 2143223

Veterinária · 2019

Questão

ID 2143223

Disciplina: Veterinária

Assunto: Conceitos de TPOA

Ano: 2019 Banca: Prefeitura do Rio de Janeiro - RJ Órgão: Secretaria Municipal de Saúde do Rio de Janeiro - Sms

Os produtos de salsicharia, como as salsichas e as mortadelas, são elaborados a partir das chamadas emulsões cárneas que se constituem em um sistema de duas fases líquidas, a princípio não miscíveis, que por processo tecnológico próprio, baseado em reações químicas e físicas, conferem ao produto final um aspecto próprio de uma mistura estável. A respeito das emulsões cárneas, pode-se afirmar que:

Alternativa A:
a emulsão cárnea consiste em uma mistura da água adicionada à massa do produto com a gordura, tendo a proteína da carne como emulsificante
Alternativa B:
um bom processo de emulsificação consiste em aquecer a massa durante a preparação, para que haja fusão da gordura e estabilidade do processo
Alternativa C:
quanto maior a quantidade de colágeno aderida ao glóbulo de gordura, maior será a estabilidade da emulsão em função da formação proteica do colágeno
Alternativa D:
para uma maior estabilidade da emulsão, são fatores preponderantes a fusão das partículas de gordura e a desnaturação das proteínas solúveis

Estatísticas Cadernos

Questão 2143223

Continue estudando na plataforma