Questão 2139427

a matéria-prima destinada à elaboração de empanados pode incluir descartes do processamento (aparas da filetagem, tecido muscular remanescente da carcaça de peixe entre outros) e existe a necessidade da cominuição dos pedaços do pescado pela aplicação de forças de moagem, compressão ou impacto.

o processo de mistura dos ingredientes e condimentação para produtos reestruturados, deve ser feito de maneira que se tenha uma extração das proteínas miofibrilares, pela ação do sal, e uma boa homogeneização dos demais componentes da formulação, com a finalidade de se obter efeito de conservação.

a moldagem é operação de aumento de tamanho em que o produto já homogeneizado seja moldado em formato bi ou tridimensional, em equipamento específico para esse fim, ocasionando efeito direto na vida útil do produto.

os sistemas de cobertura tradicionais não interferem nos atributos de sabor textura e aparência do produto final e são compostos de pré-enfarinhamento, líquido de empanamento e farinhas de cobertura.

a etapa de pré-fritura consiste na imersão do produto empanado em óleo em alta temperatura (180- 200ºC) por curto período de tempo (2 a 3 minutos), o que contribui para o desenvolvimento da cor e retirada da umidade.