Questão 2139422

Conhecimentos de Nicho ou de Profissões Liberais · 2016

Questão

ID 2139422

Disciplina: Conhecimentos de Nicho ou de Profissões Liberais

Assunto: Alimentos e Laticínios

Ano: 2016 Banca: IFMS - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Mato Grosso do Sul Órgão: Instituto Federal de Mato Grosso do Sul

A Alveografia é uma análise realizada em Alveógrafo e simula o comportamento de massas de panificação na fermentação, imitando, em grande escala, a formação de alvéolos originados na massa pelo CO₂produzido pelos fermentos. Considerando os resultados deste tipo de análise, é correto afirmar que:

Alternativa A:
tenacidade (expressa em 10^-4 J) representa o trabalho de deformação da massa e indica a qualidade panificativa da farinha.
Alternativa B:
força de glúten (expressa em mm) é a pressão máxima necessária para expandir a massa.
Alternativa C:
extensibilidade da massa (expressa em mm) é a capacidade de extensão da massa, sem que ela se rompa.
Alternativa D:
extensibilidade da massa (expressa em 10^-4J) representa o trabalho de deformação da massa e indica a qualidade panificativa da farinha.
Alternativa E:
número de queda (expressa em mm) é a capacidade de absorção de água máxima necessária para formação da massa fermentada.

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