Questão 2011334

Os produtos e derivados cárneos podem ser elaborados com carnes, miúdos ou gorduras, e subprodutos comestíveis derivados dos animais de abate e outros ingredientes de origem tanto animal quanto vegetal, além de condimentos, especiarias e aditivos alimentares (ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos: alimentos de origem animal. v.2. Porto Alegre: Artmed, 2005).

Considere as afirmações a seguir acerca desses produtos e dos aditivos utilizados em sua formulação.

I. Numa emulsão cárnea, os principais agentes emulsificantes são as proteínas miofibrilares que são solúveis em soluções salinas.

II. Em produtos cárneos curados, a ação antimicrobiana deve-se em maior parte aos nitritos adicionados, que atuam somente sobre as bactérias, não afetando fungos e leveduras.

III. O sal, além de potencializar o sabor, atua desidratando e modificando a pressão osmótica, inibindo, dessa forma, o crescimento microbiano.

IV. A ação dos polifosfatos nos produtos cárneos reside em sua capacidade em potencializar a produção de óxido nítrico a partir de nitritos, ajudando na estabilização da cor da carne.

V. O ácido ascórbico potencializa a capacidade de retenção de água e salmoura, aumentando o rendimento do presunto e de outros produtos cárneos.

É correto apenas o que se afirma em