Questão 2011333

Após o abate de um animal, ocorrem intensas mudanças químicas e físicas que determinam a transformação do músculo em carne ou a mudança post-mortem do músculo.

Analise as asserções a seguir acerca dessas mudanças:

I. Ao cessar o fornecimento de nutrientes e de oxigênio, a única fonte de ATP para a fibra muscular é o metabolismo anaeróbio do glicogênio que provoca redução do pH na fibra muscular.

II. Após o consumo total do glicogênio muscular e do ATP, o músculo entra em contração irreversível, com extensibilidade nula, chamada de rigor mortis.

III. A temperatura do músculo tem grande influência na velocidade da queda do pH, sendo que temperaturas elevadas retardam o decréscimo do pH.

IV. A incidência de carne PSE (pale, soft e exudative: pálida, mole e exsudativa) caracteriza-se por uma glicólise post-mortem muito rápida, reduzindo o pH da carne a um nível muito baixo.

V. As carnes DFD (dark, firm e dry: escura, firme e seca) caracterizam-se por declínio acentuado do pH, devido à elevada concentração de glicogênio muscular.

É correto apenas o que se afirma em