Questão
ID 1988475Disciplina: Conhecimentos de Nicho ou de Profissões Liberais
Assunto: Alimentos e Laticínios
Ano: 2022 Banca: FAURGS - Fundação de Apoio da Universidade Federal do Rio Grande do Sul Órgão: Secretaria da Saúde do Rio Grande do Sul
Considere as afirmações sobre o processamento de fabricação de queijo maturado.
I - A ausência da pasteurização do leite higienizado ou de outro tratamento térmico para destruição de patogênicos é permitida por lei para a elaboração de queijos submetidos a um processo de maturação superior a 60 dias e sob temperatura superior a 5°C.
II - A etapa de coagulação exige pH ácido para que o cálcio seja progressivamente dissociado da micela de caseína, visto que a neutralização das cargas negativas da caseína favorece ampla agregação e fusão das micelas, que tendem a formar um gel.
III - O soro ácido é um subproduto deste processo.
Quais estão corretas?