Questão 1982994 de Veterinária - COSEAC 2009

Questão

ID 1982994

Disciplina: Veterinária

Assunto: Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)

Ano: 2009 Banca: COSEAC Órgão: Ministério do Desenvolvimento Agrário

No início da década de 70, um novo produto salgado
surgiu no mercado consumidor. O jerked beef (derivado de jerky
, que era como os marinheiros ingleses pronunciavam
charque no século XVIII), é feito de espessas mantas de carne
de dianteiro e partes do traseiro bovino, cujo processamento
se assemelha ao do charque, porém adicionado de nitrito e
sempre comercializado embalado a vácuo. Entretanto, o
Ministério da Agricultura recusava-se a aprovar o emprego de
substâncias conservantes, como agentes de cura, seja
porque queria preservar a identidade do charque tradicional,
seja porque na época (1974/1975) havia, e ainda há hoje, uma
grande preocupação com os níveis de nitrito residual e com a
presença de nitrosaminas em produtos cárneos. Esta
preocupação tem justificativa porque:

Alternativa A: as nitrosaminas são compostos carcinogênicos formados
nas reações químicas entre nitrito e aminas secundárias
da carne. Entretanto, só passam a desencadear
problemas reais de saúde em pessoas imunodeprimidas
e convalescentes;
Alternativa B: vários estudos têm demonstrado que a dieta é um fator
preponderante no aparecimento do câncer de estômago.
Uma alimentação pobre em vitamina A e C, carnes e
peixes, ou ainda com um alto consumo de nitrato,
alimentos defumados, enlatados, com corantes ou
conservados no sal são fatores de risco para o
aparecimento deste tipo de câncer. Outros fatores
ambientais, amá conservação dos alimentos e a ingestão
de água proveniente de poços que contêm uma alta
concentração de nitrato, também estão relacionados com
a incidência do câncer de estômago;
Alternativa C: considerando o fato de que este produto é adicionado de
antioxidantes, não existe a necessidade de alerta quanto
ao desenvolvimento de câncer na população das regiões
com maior consumo desses produtos;
Alternativa D: o conteúdo em nitrosaminas de um alimento cozido não é
significativamente maior do que o de um alimento não
cozido, independentemente do processo térmico
aplicado. Desta forma, o modo como se cozinham os
alimentos não influencia o grau de formação de
nitrosaminas durante o processamento;
Alternativa E: nos derivados de carne, os nitritos têm também a função
de garantir a coloração avermelhada e impedir o
aparecimento da bactéria Clostridium botullinum ,
causadora do botulismo. O perigo mais expressivo nos
enlatados, como a salsicha, e embutidos, como o salame
e a lingüiça, reside na forma de comercialização. Nos
enlatados, o ambiente fechado favorece as reações que
originam as nitrosaminas. Nos embutidos, a grande
exposição ao ambiente requer uma maior quantidade de
nitritos. Em função do risco de induzir câncer no
consumidor, as indústrias, atualmente, já estão adotando
a técnica de cromatografia gasosa em larga escala para
monitorar a quantidade de nitrosaminas produzidas em
todos os lotes produzidos, o que é um exemplo de
respeito ao consumidor e garantia de qualidade.

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