Questão 1567923

A carne DFD é relatada como a principal anomalia na carne suína e a carne PSE é relatada com frequência em carne bovina e aves.

Na carne PSE, a queda gradual do pH é de 6,5 durante a primeira hora após o abate, permanecendo 24 horas após o abate com o valor final entre 6,5 a 6,8.

Outro fator ante mortem que contribui como efeito deletério na qualidade da carne é a dieta dos animais antes do abate. Vitamina E na dieta tem sido apontada como capaz de maximizar os efeitos oxidativos responsáveis pela desnaturação de proteínas de membrana, elevando as chances de ocorrência de PSE em carne suína.

A influência do genótipo animal na queda de pH de carnes é bem definida. A condição DFD é comumente gerada em animais altamente suscetíveis ao estresse, principalmente em animais que possuem seleção genética para uma carne mais magra.

Na anomalia DFD, o pH permanece próximo ao fisiológico (pH > 6,0), onde há pouca desnaturação proteica e as proteínas miofibrilares se encontram em pH muito acima do seu ponto isoelétrico, conferindo à carne uma textura firme e aparência escura, tornando-se pouco atrativa ao consumidor.