Questão 1422891

Conhecimentos de Nicho ou de Profissões Liberais · 2015

Questão

ID 1422891

Disciplina: Conhecimentos de Nicho ou de Profissões Liberais

Assunto: Alimentos e Laticínios

Ano: 2015 Banca: COSEAC Órgão: Universidade Federal Fluminense

O leite é uma dispersão coloidal de proteínas em emulsão com gorduras, em uma solução de minerais, vitaminas, peptídeos e outros componentes. Esse alimento confere sabor, cor, maciez, umidade e cremosidade às preparações. Porém, está suscetível a diversas modificações. Acerca destas modificações é correto afirmar que:

Alternativa A:
quando há a ação de ácido, como, por exemplo, vinagre, limão ou tomate, o leite ganha cremosidade.
Alternativa B:
a presença de amiláceos no momento da cocção leva à precipitação proteica, ficando o leite com aspecto de talhado.
Alternativa C:
quando o leite é levado à fervura, há a formação de uma película conhecida como nata; quando se tampa a panela, há a formação de uma nata mais espessa.
Alternativa D:
sob a ação do calor, pode ocorrer a reação de Maillard entre a lactose e as proteínas, levando à formação de uma pigmentação amarronzada.
Alternativa E:
o sabor modificado pela perda de H₂ e O₂ durante a evaporação da água não pode mais ser recuperado.

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