Questão 1406047 de Veterinária - UFRJ 2013

Questão

ID 1406047

Disciplina: Veterinária

Assunto: Pescados

Ano: 2013 Banca: UFRJ - Universidade Federal do Rio de Janeiro Órgão: Universidade Federal do Rio de Janeiro

O princípio básico da salga em peixe consiste
nas seguintes situações abaixo descritas:

Alternativa A: remoção de certa quantidade de água do músculo
do peixe e sua parcial substituição por sal com o
objetivo de diminuir a atividade de água (Aa) do produto
para aumentar sua estabilidade microbiana,
mas com alterações químicas, bioquímicas e na
maioria das situações tecnológicas, com desenvolvimento
de odores e sabores indesejáveis.
Alternativa B: remoção de certa quantidade de água do músculo
do peixe e sua parcial substituição por sal com
objetivo de não alterar a atividade de água (Aa) e,
desta forma, manter as características nutricionais
e sensoriais do produto.
Alternativa C: remoção de certa quantidade de água do músculo
do peixe e sua parcial substituição por sal com o
objetivo de diminuir a atividade de água (Aa) do
produto para aumentar sua estabilidade microbiana,
química e bioquímica e contribuir para o
desenvolvimento de características sensoriais desejáveis
de aroma e sabor nos produtos.
Alternativa D: a salga realizada de acordo com processos tecnológicos
adequados aumenta a validade comercial
pelo fato de diminuir a umidade sem alterar a
atividade de água (Aa).
Alternativa E: a salga realizada de acordo com processos tecnológicos
adequados aumenta a validade comercial
pelo fato de não alterar de forma signiicativa a
umidade mantendo as características sensoriais
do produto e a atividade de água (Aa) original da
matéria prima.