Questão
ID 1391600Disciplina: Conhecimentos de Nicho ou de Profissões Liberais
Assunto: Alimentos e Laticínios
Ano: 2019 Banca: UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais Órgão: Universidade Federal de Minas Gerais
A reação de escurecimento não enzimático denominada reação de Maillard gera compostos de degradação com pigmentação escura e de alto peso molecular, em sua maioria polímeros com nitrogênio em sua molécula, denominados melanoidinas. A velocidade da reação de Maillard nos alimentos é afetada por diversos fatores, EXCETO: