Questão
ID 1391584Disciplina: Conhecimentos de Nicho ou de Profissões Liberais
Assunto: Alimentos e Laticínios
Ano: 2019 Banca: UFMG - Universidade Federal de Minas Gerais Órgão: Universidade Federal de Minas Gerais
O processo de clarificação dos sucos é a operação que envolve a retirada de pectinas, gomas e proteínas. Esses componentes, quando agregados, formam um complexo coloidal capaz de promover a turbidez do suco. Com relação às diferentes formas de clarificação dos sucos, considere as afirmações:
I. O processo pode ser físico por decantação, filtração, centrifugação e uso de auxiliadores de decantação (bentonita, gelatina e areia).
II. O processo, por ser enzimático, combina o uso de centrífugas, terra diatomácea e membranas com enzimas envolvidas no processo (pectinase, poligalacturonase, pectina-transeliminase).
III. O processo pode ser químico pela ação de PVPP (polivinilpirolidona), agente que atua se complexando com compostos fenólicos e proteínas.
São CORRETAS as afirmações: